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南国早报全媒体记者 雷小琴/文 游拥军/图
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悲欢聚散咸，酸是五味之首，
最是吸引舌尖，令东说念主垂涎。
酸食历史之悠久，
可讲究至几千年前的西周期间。
《周礼》纪录的“菹”（zū），
等于酸菜。
朔方好酸菜，广西爱酸嘢。
广西东说念主将丰富的簇新蔬果腌成了酸嘢，
书写着酸嘢的外传故事。
欧美色01
GUANGXI SUANYE
广西酸嘢，历史悠久
喜酸似乎是东说念主类与生俱来的。在原始社会，东说念主们尤其是妇男儿童要网罗野果，以供部落食用。野果的酸味，形成了东说念主类最早的味觉民俗之一。
▲在南宁博物馆里，重重叠叠的酸坛子复原了老街酸嘢摊的场景。
广西博物馆协会理事长吴伟峰觉得，酸是大当然的送礼，亦然东说念主类明智的结晶。在古代，由于食品的保存本领有限，东说念主们通过腌制、发酵等能力使食品得以保存更永劫期。《周礼》纪录“醢（hǎi）东说念主掌四豆之实。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈（tái）菹、雁醢、笋菹、鱼醢。”这里的“菹”是指腌菜，“笋菹”等于酸笋了。春秋战国期间，据《黄帝内经·素问》纪录:“（南边者）其民嗜酸而食胕。”另外，《楚辞》的《招魂》中记“大苦咸酸，辛甘行些”，响应楚地菜肴已较为醒目五味长入，苦、咸、酸、辛、甘五味兼具。可见，在2000多年前，古东说念主就已掌捏了腌制酸菜的能力。
那么，广西的酸嘢是若何发源的？在广西博物馆，一个在恭城出土的南朝酸坛子陶器，引起了不少参不雅者的关怀。世东说念主叹气，南朝期间的酸坛子竟然和当代的酸坛子一模相同。吴伟峰先容：“这施展，早在1600年前的南朝，广西东说念主就爱吃酸嘢了。可惜的是，由于年代久远，酸坛子上的盖碗已无处可寻。”
▲广西博物馆崇尚的南朝酸坛子出土于恭城。资料图
02
KAIFANG BAORONG
东说念主如其味，敞开包容
坊间曾觉得，酸嘢因灵渠修建而从朔方传入广西，由于短少史料纪录，无法求证。广西烹调餐饮行业协会文牍长吴东栋则觉得，广西属于亚热带地区，气温高、湿度大，夏天燥热，在这里居住的先民懂得适合天时，将食品进行腌制以便于保存，酸食的传统便流传于今，比如柳州融水苗族、三江侗族的酸鱼酸肉酸鸭、崇左壮族的酸粥等。
广西食材丰富，尤其是瓜果蔬菜品类浩荡，为了便于保存和开胃消食，酸嘢就应时而生了。酸嘢按其制作能力主要有两种：一是腌制法，诓骗调配好的酸汁或水浸泡果蔬原料，密封在容器中腌制；二是即时调配法，用特定的配料和瓜果食材捞拌而成。不管是哪一种，齐是广西桂菜小吃的脾气精华，深受群众的疼爱。
▲近期在南宁热卖的芒果花酸嘢。
与朔方的酸菜、四川的泡菜不同的是，广西的酸嘢在品种和口味上愈加丰富多彩。广西烹调餐饮行业协会会长曾大文说，广西东说念主朴实慈悲、敞开包容，因此在桂菜上呈现出悲欢聚散咸鲜全袒护的味型，在酸嘢这一小吃上更显多元化。广西各地众人因地制宜，创造出了多种千般、口味相反的酸嘢。围聚广东的广西南部及桂东南地区，如南宁、梧州、玉林等，东说念主们的口味清淡偏甜，酸嘢口感偏“酸甜”；围聚湘黔的桂柳地区，如桂林、柳州、贺州等，酸嘢相对咸辣；沿海地区，如北海、钦州、防城港等，追求食品的鲜好意思，因此更负责“酸鲜”。此外，广西的酸嘢体现了多民族饮食文化的交融，负责和味爽口，呈现出多味酸的脾气。
03
BAO FAN LEI
尝遍百味，不舍其酸
《徐霞客纪行》也有纪录广西的酸嘢：“以糟芥为案，山家清供，不虞诸蛮中得之，此亦一奇也。”古代广西盛产蔬果，酸嘢便成为广西东说念主疼爱的小食。
在老南宁的挂念中，当阳街38号确当阳酸嘢店相配知名。南宁历史文化议论者陈建昭散步在当阳街上，他指着民族电影院的原址向记者通告：20世纪60年代，南宁东说念主到当阳街的民族电影院看电影，算是其时蹧跶的文化享受了。看电影前，许多东说念主心爱去与影院一墙之隔确当阳酸嘢店花几分钱买一份酸嘢。这是其时南宁东说念主失业文娱活命的标配，更让后生男女恋爱有了庆典感。淌若莫得吃过当阳酸嘢店的酸嘢，齐不敢说我方是老南宁。
兴宁街老街坊黄信耀回忆起旧事说：“20世纪70年代，我妈别称工友的配头居住在当阳酸嘢店后院，并在店里上班。由于酸嘢店买卖太火爆，且兼营各种凉茶，店里工东说念主忙不外来，我平方和工友子弟沿途帮着大东说念主削萝卜皮、剥青芒果核、削青木瓜皮、剥大包菜……忙得不亦乐乎。”其时，当阳街酸嘢店制作的酸嘢有二十多种，最知名的是南宁东说念主所说的“碎嘢”，它是将制作酸嘢剩下的边脚料全部切碎后腌制，多种食材混在沿途存放于玻璃缸，神气瑰丽，令东说念主垂涎，按照2～5分钱一碟售卖。
1991年2月，民族电影院被改酿成了多厅影院，并改名为民族影城，越来越多的不雅众走进电影院，让当阳酸嘢店的买卖更旺了。2003年，民族影城协作南宁市政府“136”工程修复拆迁，当阳酸嘢店也暂时与市民告别，成为了老南宁的回忆。
2014年，新民族影城携IMAX在东盟商务区记忆，还专门在新居复原了市民挂念中的酸嘢摊。
历史的车轮滔滔上前，曩昔南宁市区唯一少数几家酸嘢店，如今南宁的酸嘢店已遍布三街六市、商超、夜市，酸嘢的品类、作念法之多令东说念主头昏脑胀。关于广西东说念主来说，尝遍百味，最是那一口酸，饱含历史的幽静与家乡的和气。
-酸嘢冷学问，你知说念几许？-
来 源丨南国早报全媒体记者：雷小琴/文 游拥军/图
剪辑丨冯 榆
校对丨麦雪莉
责编丨唐海波
审核丨胡志伟
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